Все для вкусного хлеба и кондитерского производства
+7 (8442) 33‑38‑96
Отдел ингредиентов
+7 (8442) 33‑38‑95
Отдел оборудования
+7 (8442) 59‑31‑41
Интернет-магазин
г. Волгоград, ул. Коммунистическая, д. 28а, оф. 300/3
В корзине 0 товаров
На сумму 0 руб.
Кондитерское оборудование, ингредиенты, инструменты, формы для кондитерского и хлебопекарного производства в интернет-магазине

Волшебная мята

28.07.2017

Волшебная мята

Рецепт десерта Волшебная мята, вам понадобятся следующие продукты из нашей коллекции "Все для Венской кондитерской":

Рецепт десерта Волшебная мята

Шоколадная масса:
Микс «Захер» 0,800 кг
Яйцо 0,400 кг
Сметана 0,400 кг
Растительное масло 0,200 кг
Мятный ликёр 0,100 кг
Шоколадные капельки 0,200 кг
Итого масса 2,100 кг

Время замеса: 1 - 2 минуты
Порция: 2,000 кг /форма (60 x 40 см)
Температура печи: 160 - 170 °C
Шибер: закрытый
Пароувлажнение: без
Время выпечки: 25 - 30 минут

Указанные параметры рекомендуется адаптировать под собственный производственный процесс!

Шоколадно-сливочный крем:
Сливки (36 %) 0,800 кг
Cаниссимо Шоколадный 0,250 кг
Мятный ликёр 0,150 кг
Вода 0,080 кг
Итого масса 1,290 кг
Крем Страчателла:
Сливки (36 %) 1,500 кг
Cаниссимо Нейтральный 0,450 кг
Вода 0,450 кг
Шоколадная стружка 0,300 кг
Итого масса 2,700 кг
Гляссаж тёмный:
Вода 0,200 кг
Сахар 0,180 кг
Cаниссимо Шоколадный 0,230 кг
Кувертюр (тёмный) 0,250 кг
Сливки (36%) 0,120 кг
Растительное масло 0,050 кг
Итого масса 1,030 кг
Гляссаж светлый:
Вода 0,080 кг
Сахар 0,080 кг
Cаниссимо Нейтральный 0,080 кг
Кувертюр (белый) 0,100 кг
Сгущённое молоко 0,060 кг
Растительное масло 0,020 кг
Итого масса 0,420 кг

Дополнительная информация

Приготовление гляссажа:

Воду и сахар кипятить до полного растворения сахарных кристаллов.
Для наилучшего блеска рекомендуется как можно дольше гомогенизировать массу с помощью погружного блендера (внимание: избегать образование и замес пузырьков).
Перерабатывать при температуре 30 – 35 °C.
Возможен повторный подогрев. Массу можно различно окрашивать, например, фруктовым пюре, пищевыми красителями и др. При повторном подогреве еще раз пюрировать.

Приготовление шоколадного основания:

Все ингредиенты для шоколадной массы, кроме шоколадных капелек, перемешать 1 – 2 минуты. Далее, подмешать шоколадные капельки. Готовую массу распределить по форме (60 х 40 см) и выпекать при температуре 160 - 170 °C и закрытым шибером 25 – 30 минут.

Приготовление шоколадно-сливочного крема:

Охлаждённые несладкие сливки взбить. Воду, мятный ликёр и Cаниссимо Шоколадный RU42894010 перемешать до однородного состояния. Постепенно ввести взбитые сливки.

Приготовление крема страчателла:

Охлаждённые несладкие сливки взбить. Cаниссимо Нейтральный RU42874010 и воду хорошо перемешать. Постепенно ввести взбитые сливки. Осторожно добавить шоколадную стружку.

Приготовление тёмного гляссажа:

Воду и сахар довести до кипения. Ёмкость убрать с огня и растворить в ней тёмный кувертюр и Cаниссимо Шоколадный RU42894010. Добавить сливки, растительное масло и хорошо перемешать с помощью погружного блендера.

Приготовление белого гляссажа:

Воду и сахар довести до кипения. Ёмкость убрать с огня и растворить в ней белый кувертюр и Cаниссимо Нейтральный RU42874010. Добавить сгущённое молоко, растительное масло и хорошо перемешать с помощью погружного блендера.

Сборка десерта Волшебная мята:

На шоколадное основание отсадить горизонтально (на расстоянии прибл. 1 см.) шоколадно-сливочный крем с помощью насадки Ø 18 мм. Заморозить. На замороженное основание гладко размазать крем страчателла и снова заморозить. В заключении равномерно нанести тёмный гляссаж и декорировать под мрамор белым гляссажем

Совет

На поверхность можно распылить золотую пудру. Десерт можно приготовить и в классическом варианте, глазировав поверхность ганашем и украсив стружкой из белого шоколада.