Все для вкусного хлеба и кондитерского производства
Розничный магазин "Синьор Антонио Петти"
+7 (8442) 593-181
г. Волгоград, ул.Советская д.16
с 9-00 до 20-00
Без перерыва и выходных

Интернет-магазин
+7 (8442) 593-141
понедельник-пятница
с 10-00 до 17-00

Офис ООО "Палером-Кондитер" -
по работе с юридическими лицами
 +7 (8442) 33-38-96
понедельник-пятница
с 8-30 до 17-30
Электронная почта: palerom@mail.ru
Офис ООО "Кондитерское оборудование"
+7 (8442) 33-38-95
понедельник-пятница
с 8-30 до 17-30
Электронная почта: palerom@mail.ru
В корзине 0 позиций
На сумму 0 руб.
Кондитерское оборудование, ингредиенты, инструменты, формы для кондитерского и хлебопекарного производства в интернет-магазине

Вишневый рулет

06.10.2018

Рецепт «Вишневого рулета» (рассчитан на 5 порций)


пирожное вишневый рулет
Бисквит «Джоконда»
 Сахарная пудра
  62 г
 Какао порошок extra brute
  14 г
 Мука миндальная   62 г
 Яйца целые   80 г
 Масло сливочное 82.5%   15 г
 Сироп ванильный  
 Вода   216 мл
 Сахар   130 г
 Ванильный экстракт или стручок ванили   2 г
 Ганаш 70% Callebaut  
 Сливки   130 мл
 Шоколад темный Callebaut 70%   120 г
 Глюкоза   50 г
 Вишнёвое конфи  
 Вишнёвое пюре   100 г
 Сахар   25 г
 Пектин NH   2.5 г
 Вишнёвый мусс  
 Пюре вишни   100 г
 Вишня с/м   30 г
 Сахар   20 г
 Цедра лайма   2 г
 Желатин листовой   7 г
 Сливки 35%   180 мл
 Шоколад белый velvet Callebaut   125 г
 Помадка  
 Сливки 35%   250 г
 Сахар   135 г
 Крахмал кукурузный   15 г
 Желатин листовой   10 г
 Нейтральный гель   100 г
 Шоколадный велюр  
 Шоколад белый Callebaut   200 г
 Какао масло   200 г
вишневый рулет
приготовление вишневого рулета

Способ приготовления:

  1. Смешать все сухие ингредиенты в чаше миксера, добавить целые яйца, вымесить до однородности. Белок взбить с сахаром до устойчивых острых пик. Сливочное масло растопить и добавить в тесто, хорошо вымесить. В два этапа добавить белок в тесто. Готовое тесто тонко распределить на силиконовом коврике и выпекать при 170°С в течение 7 мин.
  2. Все ингредиенты смешать, довести до кипения и пропитать бисквит кисточкой.
  3. Сливки с глюкозой довести до кипения, снять с огня и вылить на шоколад, спустя 3 мин. пробить погружным блендером в эмульсию.
  4. Сахар смешать с пектином, добавить в вишнёвое пюре и довести до 102°С.
  5. Соединить вишнёвое пюре и целую вишню, пробить блендером, довести до кипения, снять с огня и остудить до 80°С. После добавить заранее разбухший желатин, хорошо перемешать и добавить в шоколад, снова все хорошо пробить блендером и остудить до 36°С. После соединить со взбитыми сливками. Использовать.
  6. Сахар соединить с крахмалом, добавить в сливки, довести до кипения постоянно помешивая на среднем огне, добавить желатин, проворить 2 минуты, снять с огня и добавить нейтральный гель, краситель и всё хорошо смешать при помощи блендера. Остудить до 32°С, использовать.
  7. Шоколад растопить с какао маслом, добавить краситель, остудить до 30°С, использовать для замороженных продуктов.