Шоколадно-карамельные DONUTS
04.11.2018
Шоколадно-карамельные DONUTS (рецепт рассчитан на 5 порций)
|
Шоколадный пудинг |
|
| Сливочное масло | 125 г |
|
Темный шоколад 70% Callebaut |
100 г |
| Сахар | 60 г |
| Яйцо | 60 г |
| Яичный желток | 15 г |
| Мука пшеничная | 33 г |
| Ром баккарди темный | 30 г |
|
1. Сливочное масло растопить на водяной бане вместе с шоколадом, яйцо с желтком и сахаром взбить до пышной пены. В шоколад добавить ром, хорошо перемешать и влить в три этапа в яичную смесь, перемешать, всыпать муку и еще раз хорошо перемешать до однородности. Разлить по формам и выпекать 10-15 мин. при 180°С. |
|
| Кокосовый хрустящий слой | |
| Стружка кокоса | 150 г |
| Вода | 17 г |
| Сахар | 34 г |
| Тримолин | 5 г |
|
Шоколад gold Callebaut |
200 г |
|
2. Стружку кокоса соединить с водой, с сахаром и трималином, хорошо перемешать, распределить равномерно по пергаменту и выпекать до золотистого цвета при 180°С, постоянно помешивая. Остудить кокосовую стружку и смешать с темперированным шоколадом, использовать. |
|
| Карамельный мусс | |
| Вода | 90 мл |
| Желатин порошковый | 3 г |
| Вода для желатина | 18 г |
|
Шоколад GOLD Callebaut |
180 г |
| Сливки 35% | 180 г |
|
3. Воду разогреть до 80°С и добавить желатин, хорошо размешать, вылить на шоколад, сделать эмульсию при помощи погружного блендера и смешать со взбитыми сливками при температуре 28°С. Использовать. |
|
| Гляссаж | |
| Вода | 110 мл |
| Сахар | 378 г |
| Глюкоза | 126 г |
| Нейтральный гель (горячий) | 63 г |
| Сливки 35% | 252 мл |
| Желатин порошковый | 13 г |
| Вода для желатина | 65 г |
| Краситель | 3 г |
|
4. Воду, сахар и глюкозу довести до полного растворения сахара, добавить сливки и нейтральный гель, довести смесь до кипения, снять с огня и ввести желатин. Хорошо смешать при помощи погружного блендера. Далее смесь разделить на 2/3. 2 части покрасить коричневым красителем, 1 часть покрасить золотым кандурином с желтым красителем, накрыть пленкой в контакт и оставить на ночь. Использовать при 30°С. |
|
