Все для вкусного хлеба и кондитерского производства
Розничный магазин "Синьор Антонио Петти"
+7 (8442) 593-181
г. Волгоград, ул.Советская д.16
с 9-00 до 20-00
Без перерыва и выходных

Интернет-магазин
+7 (8442) 593-141
понедельник-пятница
с 10-00 до 17-00

Офис ООО "Палером-Кондитер" -
по работе с юридическими лицами
 +7 (8442) 33-38-96
понедельник-пятница
с 8-30 до 17-30
Электронная почта: palerom@mail.ru
Офис ООО "Кондитерское оборудование"
+7 (8442) 33-38-95
понедельник-пятница
с 8-30 до 17-30
Электронная почта: palerom@mail.ru
В корзине 0 позиций
На сумму 0 руб.
Кондитерское оборудование, ингредиенты, инструменты, формы для кондитерского и хлебопекарного производства в интернет-магазине

Шоколадно-карамельные DONUTS

04.11.2018

Шоколадно-карамельные DONUTS (рецепт рассчитан на 5 порций)


шоколадно-карамельные пирожные DONUTS

Шоколадный пудинг
Сливочное масло 125 г
Темный шоколад 70% Callebaut
 100 г
 Сахар  60 г
 Яйцо  60 г
 Яичный желток  15 г
 Мука пшеничная  33 г
 Ром баккарди темный  30 г
 1. Сливочное масло растопить на водяной бане вместе с шоколадом, яйцо с желтком и сахаром взбить до пышной пены. В шоколад добавить ром, хорошо перемешать и влить в три этапа в яичную смесь, перемешать, всыпать муку и еще раз хорошо перемешать до однородности. Разлить по формам и выпекать 10-15 мин. при 180°С.
 Кокосовый хрустящий слой  
 Стружка кокоса  150 г
 Вода  17 г
 Сахар  34 г
 Тримолин  5 г
 Шоколад gold Callebaut
 200 г
 2. Стружку кокоса соединить с водой, с сахаром и трималином, хорошо перемешать, распределить равномерно по пергаменту и выпекать до золотистого цвета при 180°С, постоянно помешивая. Остудить кокосовую стружку и смешать с темперированным шоколадом, использовать.
 Карамельный мусс  
 Вода  90 мл
 Желатин  порошковый  3 г
 Вода для желатина  18 г
 Шоколад GOLD Callebaut
 180 г
 Сливки 35%  180 г
 3. Воду разогреть до 80°С и добавить желатин, хорошо размешать, вылить на шоколад, сделать эмульсию при помощи погружного блендера и смешать со взбитыми сливками при температуре 28°С. Использовать.
 Гляссаж  
 Вода  110 мл
 Сахар  378 г
 Глюкоза  126 г
 Нейтральный гель (горячий)  63 г
 Сливки 35%  252 мл
 Желатин порошковый  13 г
 Вода для желатина  65 г
 Краситель  3 г
 4. Воду, сахар и глюкозу довести до полного растворения сахара, добавить сливки и нейтральный гель, довести смесь до кипения, снять с огня и ввести желатин. Хорошо смешать при помощи погружного блендера. Далее смесь разделить на 2/3. 2 части покрасить коричневым красителем, 1 часть покрасить золотым кандурином с желтым красителем, накрыть пленкой в контакт и оставить на ночь. Использовать при 30°С.