Карибская мечта
Рецепт десерта Карибская мечта, вам понадобятся следующие ингредиенты из коллекции "Все для Венской кондитерской":
Рецепт десерта Карибская мечта
| Масса: | |
| Пирог "Бакальдрин" | 0,700 кг |
| Какао-порошок | 0,100 кг |
| Вода (прибл.) | 0,400 кг |
| Растительное масло | 0,300 кг |
| Яйцо | 0,200 кг |
| Яблочные дольки (заранее вымоченные) | 0,400 кг |
| Итого масса | 2,100 кг |
| Время взбивания: 1 - 2 минуты
Порция: 2,100 кг / форма (60 x 40 см) Температура печи: 170 – 180 °C (Стеллажная печь) Шибер: закрытый Пароувлажнение: без Время выпечки: 20 - 25 минут Указанные параметры рекомендуется адаптировать под собственный производственный процесс! |
|
| Яблочные дольки: | |
| Сушёные яблочные дольки | 0,150 кг |
| Вода (горячая, 50 °C) | 0,250 кг |
| Итого масса | 0,400 кг |
| Время замачивания: прибл. 1 час | |
| Шоколадно-сливочный крем: | |
| Сливки (36 %) | 0,600 кг |
| Cаниссимо Шоколадный | 0,180 кг |
| Вода | 0,180 кг |
| Итого масса | 0,960 кг |
| Ореховый мусс: | |
| Сливки (36 %) | 0,700 кг |
| Кремина | 0,100 кг |
| Cаниссимо Нейтральный | 0,200 кг |
| Вода | 0,250 кг |
| Изюм (вымоченный в роме) | 0,200 кг |
| Мука из фундука (поджаренная) | 0,070 кг |
| Фундук (рубленый и поджаренный | 0,030 кг |
| Итого масса | 1,550 кг |
| Яблочный соус: | |
| Яблочное пюре | 0,700 кг |
| Cаниссимо Нейтральный | 0,070 кг |
| Вода* | 0,070 кг |
| Корица | 0,001 кг |
| Ароматизатор Ваниль | 0,002 кг |
| Итого масса | 0,842 кг |
*(количество воды зависит от влагосодержания яблочного пюре) Все компоненты хорошо перемешать |
|
| Крем для декорации: | |
| Сливки (36 %) | 0,600 кг |
| Cаниссимо Нейтральный | 0,120 кг |
| Вода | 0,120 кг |
| Итого масса | 0,840 кг |
Приготовление шоколадно-яблочного основания:
Все ингредиенты кроме яблочных долек перемешать на средней скорости. Далее, добавить яблочные дольки и еще раз хорошо перемешать. Массу распределить равномерно по форме (60 х 40 см). Выпекать при средней температуре и закрытым шибером.
Приготовление шоколадно-сливочного крема:
Охлаждённые несладкие сливки взбить. Воду и Саниссимо Шоколадный RU42894010 хорошо перемешать. Постепенно ввести взбитые сливки.
Приготовление орехового мусса:
Охлаждённые несладкие сливки взбить. Воду, Кремину RU43209150 и Саниссимо Нейтральный RU42874010 хорошо перемешать. Далее, постепенно ввести взбитые сливки. В заключении осторожно добавить орехи и ромовый изюм.
Приготовление крема для декорации:
Охлаждённые несладкие сливки взбить. Саниссимо Нейтральный RU42874010 и воду хорошо перемешать. Постепенно ввести взбитые сливки.
Сборка десерта Карибская мечта:
Шоколадно-сливочный крем гладко распределить по поверхности шоколадно-яблочного основания. Отсадить полосками ореховый мусс на небольшом расстоянии друг от друга. Между полосками орехового мусса распределить яблочный соус. Сливочный крем для декорации нанести в виде звёздочек на яблочный соус и слегка присыпать порошком какао. Декоративные бусины завершают украшение десерта.
