Все для вкусного хлеба и кондитерского производства
Розничный магазин "Синьор Антонио Петти"
+7 (8442) 593-181
г. Волгоград, ул.Советская д.16
с 9-00 до 20-00
Без перерыва и выходных

Интернет-магазин
+7 (8442) 593-141
понедельник-пятница
с 10-00 до 17-00

Офис ООО "Палером-Кондитер" -
по работе с юридическими лицами
 +7 (8442) 33-38-96
понедельник-пятница
с 8-30 до 17-30
Электронная почта: palerom@mail.ru
Офис ООО "Кондитерское оборудование"
+7 (8442) 33-38-95
понедельник-пятница
с 8-30 до 17-30
Электронная почта: palerom@mail.ru
В корзине 0 позиций
На сумму 0 руб.
Кондитерское оборудование, ингредиенты, инструменты, формы для кондитерского и хлебопекарного производства в интернет-магазине

Пирожное «Красный апельсин»

04.11.2018

Рецепт пирожного «Красный апельсин» (рассчитан на 5 порций)


пирожное красный апельсин

 Апельсиновый гель
 Пюре апельсин  90 г
 Вода  60 мл
 Сахар  35 г
 Агар-агар  2 г
 Цедра апельсина  2 г
 Сок лимона  10 мл
1. Агар-агар смешать с сахаром, добавить в пюре апельсина с водой и лимонным соком, довести до кипения, проварить 2 минуты, снять с огня и вылить на противень. Через 5 минут погрузить массу в глубокую чашу и пробить блендером до однородной консистенции.  
 Ганаш 54% Callebaut  
 Сливки 35% 130 г
 Шоколад 54% Callebaut 120 г
 Глюкоза  50 г
 2. Сливки с глюкозой довести до кипения, снять с огня и вылить на шоколад, спустя 3 минуты пробить блендером в эмульсию. Использовать.
 Мусс апельсин  
 Пюре апельсина 100 г
 Желатин листовой  5 г
 Шоколад апельсиновый Callebaut  125 г
 Сливки 35%  180 г
 3. Пюре апельсина довести до кипения, остудить до 8°С и добавить в шоколад, через три минуты пробить блендером в эмульсию и смешать при 36°С со взбитыми сливками.
 Хрустящая основа  
 Сахар коричневый  5 г
 Сливочное масло 82.5%  50 г
 Мука пшеничная  50 г
 Мука миндальная  65 г
4. Смешать все сухие ингредиенты до однородности и добавить сливочное масло, вымесить тесто, распределить тонким слоем на пергаменте и выпекать  при 175OС до золотистого цвета, после размельчить на мелкие частицы и при помощи блендера.
 Хрустящий фундучный слой  
 Хрустящая основа  43 г
 Пралине 50/50 миндаль фундук  57 г
 Паста фундучная  52 г
 Масло какао  43 г
 Шоколад молочный 33.6% Callebaut
 34 г
 Вафельная крошка  43 г
 5. Смешать пралине и фундучную пасту  до однородности, шоколад и какао масло растопить и смешать с пралине, далее добавить сухие ингредиенты и хорошо перемешать, разлить по формам и заморозить.
 Гляссаж  
 Вода 110 мл
 Сахар  378 г
 Глюкоза  126 г
 Нейтральная глазурь (горячая)  63 г
 Сливки 35%  252 г
 Желатин порошковый 200 блюм  13 г
 Вода для желатина  65 г
6. Воду, сахар, глюкозу довести до полного растворения сахара, добавить сливки и нейтральный гель, всё довести до кипения, после снять с огня и добавить разбухший желатин в месте с водой, добавить краситель, пробить блендером, накрыть пленкой в контакт и оставить на ночь для отдыха. После пробить блендером и использовать при 30OС.
 Краситель  2 г
 Апельсиновый велюр  
 Шоколад апельсиновый  200 г
 Какао масло  200 г
 7. Растопить шоколад с какао маслом, остудить до 32OС, использовать.