Пирожное «Красный апельсин»
04.11.2018
Рецепт пирожного «Красный апельсин» (рассчитан на 5 порций)
|
Апельсиновый гель |
|
| Пюре апельсин | 90 г |
| Вода | 60 мл |
| Сахар | 35 г |
| Агар-агар | 2 г |
| Цедра апельсина | 2 г |
| Сок лимона | 10 мл |
| 1. Агар-агар смешать с сахаром, добавить в пюре апельсина с водой и лимонным соком, довести до кипения, проварить 2 минуты, снять с огня и вылить на противень. Через 5 минут погрузить массу в глубокую чашу и пробить блендером до однородной консистенции. | |
| Ганаш 54% Callebaut | |
| Сливки 35% | 130 г |
| Шоколад 54% Callebaut | 120 г |
| Глюкоза | 50 г |
|
2. Сливки с глюкозой довести до кипения, снять с огня и вылить на шоколад, спустя 3 минуты пробить блендером в эмульсию. Использовать. |
|
| Мусс апельсин | |
| Пюре апельсина | 100 г |
| Желатин листовой | 5 г |
| Шоколад апельсиновый Callebaut | 125 г |
| Сливки 35% | 180 г |
| 3. Пюре апельсина довести до кипения, остудить до 8°С и добавить в шоколад, через три минуты пробить блендером в эмульсию и смешать при 36°С со взбитыми сливками. | |
| Хрустящая основа | |
| Сахар коричневый | 5 г |
| Сливочное масло 82.5% | 50 г |
| Мука пшеничная | 50 г |
| Мука миндальная | 65 г |
|
4. Смешать все сухие ингредиенты до однородности и добавить сливочное масло, вымесить тесто, распределить тонким слоем на пергаменте и выпекать при 175OС до золотистого цвета, после размельчить на мелкие частицы и при помощи блендера. |
|
| Хрустящий фундучный слой | |
| Хрустящая основа | 43 г |
| Пралине 50/50 миндаль фундук | 57 г |
| Паста фундучная | 52 г |
| Масло какао | 43 г |
|
Шоколад молочный 33.6% Callebaut |
34 г |
| Вафельная крошка | 43 г |
|
5. Смешать пралине и фундучную пасту до однородности, шоколад и какао масло растопить и смешать с пралине, далее добавить сухие ингредиенты и хорошо перемешать, разлить по формам и заморозить. |
|
| Гляссаж | |
| Вода | 110 мл |
| Сахар | 378 г |
| Глюкоза | 126 г |
| Нейтральная глазурь (горячая) | 63 г |
| Сливки 35% | 252 г |
| Желатин порошковый 200 блюм | 13 г |
| Вода для желатина | 65 г |
|
6. Воду, сахар, глюкозу довести до полного растворения сахара, добавить сливки и нейтральный гель, всё довести до кипения, после снять с огня и добавить разбухший желатин в месте с водой, добавить краситель, пробить блендером, накрыть пленкой в контакт и оставить на ночь для отдыха. После пробить блендером и использовать при 30OС. |
|
| Краситель | 2 г |
| Апельсиновый велюр | |
| Шоколад апельсиновый | 200 г |
| Какао масло | 200 г |
| 7. Растопить шоколад с какао маслом, остудить до 32OС, использовать. | |
