Пектин и его свойства

Вы наверняка знаете, что варенье апельсиновое, померанцевое или яблочное намного более густое чем, например, малиновое или клубничное. Связано это не с ошибкой в рецепте, а с внутренней структурой разных плодов. Мы не будем углубляться в химический состав, сразу подберемся к самому главному: в яблоках и цитрусовых содержится много пектина. 

 

Что же такое пектин?  

 

Это полисахарид (высокомолекулярный углевод), отвечающий за структуру плодов: их плотность, вязкость и упругость. Пектином богаты, кроме яблока и апельсина, айва, сахарная свекла, подсолнечник, брусника и смородина. Из этих органических продуктов пектин и получают, так что происхождение его природное и безопасное. Интересно, что содержание пектина не универсально, в разных цитрусовых его показатели разнятся: в мандаринах меньше, чем в грейпфруте. 

 

Какой бывает пектин? 

 

В магазинах пектин продается в форме порошка, оттенок которого варьируется от светло-бежевого до темно-бежевого. Зависит оттенок от плода, из которого получили ингредиент: яблочный порошок темнее цитрусового. Порошок, смешанный с сахаром, при температуре 45 – 50°С добавляются в смеси для дальнейшей работы. 

Также, пектин можно встретить в жидком виде – его нужно развести в разогретой воде. 

Нет однозначной классификации пектина, но при работе с ним обычно ориентируются на следующие данные: 

🍏на виды пектина: 1. Цитрусовый (Ц) или яблочный (Я) – их используют при работе с мармеладом, зефиром, пастилой (низкокислотные ингредиенты); 2. Термообратимый (NH) – для глазури, муссовых тортов (низкокислотные ингредиенты, такой пектин удерживает влагу, не деформируется при заморозке); 3. FX – для продуктов, содержащих кальций (мороженое, мармелад с содержанием молока, сливок).

🍏на силу ингредиента – то есть его желирующие свойства. Измеряется сила в США-CAГ (USA-SAG) и стандартным показателем считается 150 USA-SAG. 

🍏на скорость осадки (время образования геля): быстрая осадка (А; самая высокая температура, ок. 70 – 80°С, в течение 10 – 15 мин); средняя осадка (Б; 15 – 20 мин); медленная осадка (В; при самой низкой температуре, ок. 50 – 60°С,  в течение 20 – 25 мин). Медленная осадка нужна для тонкой работы с десертом: заливки в форму (масса медленнее застывает, около 5 мин).

   

Как используется пектин?

 

Пектин необходим в пищевой промышленности благодаря своим полезным качествам (свойства стабилизатора и загустителя или, при большей дозе, желирующего агента). Полисахарид хорошо удерживает влагу, осветляет продукты. При этом пектин не умеет вкуса и запаха и, следовательно, не влияет на вкус и запах готового продукта. Из положительных воздействий на организм стоит назвать: 

🌻Абсорбирующие свойства (очищает организм, выводит негативные микроэлементы)

🌻Улучшение обмена веществ и кровообращения 

🌻Понижает уровень холестерина 

Полезных возможностей набирается много, поэтому и используют пектин в самых разных рецептах.

Например, благодаря желирующим и стабилизирующим свойствам пектин частый гость в производстве фруктовых начинок для конфет. Он входит в состав желе, пастилы, зефира, мармелада. Пектин или желатин добавляют в варенье для более густой консистенции. Все это – самые зависимые от пектина десерты, но есть и другие блюда, содержащие пектин. Например, функцию загустителя он выполняет в ряде молочных продуктов, в мороженом, в соусах (майонез, кетчупа). Как осветлитель пектин попадает в состав соков.