Все для вкусного хлеба и кондитерского производства
+7 (8442) 33‑38‑96
Отдел ингредиентов
+7 (8442) 33‑38‑95
Отдел оборудования
+7 (8442) 59‑31‑41
Интернет-магазин
г. Волгоград, ул. Коммунистическая, д. 28а, оф. 300/3
В корзине 0 товаров
На сумму 0 руб.
Кондитерское оборудование, ингредиенты, инструменты, формы для кондитерского и хлебопекарного производства в интернет-магазине

Черничное зеркало

28.07.2017

Черничное зеркало

Рецепт десерта Черничное зеркало, вам понадобятся следующие ингредиенты из коллекции "Все для Венской кондитерской":

Рецепт десерта Черничное зеркало

Масса:
Пирог "Бакальдрин" 1,000 кг
Вода 0,500 кг
Растительное масло 0,450 кг
Всего массы (для 2 форм) 1,950 кг
  • Время замеса: 1 - 2 минуты
  • Порция: 0,950 кг/в каждую форму
  • Температура печи: 170 – 180 °C (в зависимости от вида печи)
  • Шибер: закрытый
  • Пароувлажнение: незначительное
  • Время выпечки: 10 - 13 минут
Глазурь:
Глазурные чипсы 0,350 кг
Глазурные чипсы темперировать и использовать в жидком состоянии.
Сливочный крем:
Сливки (36 %) 1,500 кг
Сливочный сыр 0,900 кг
Cаниссимо Нейтральный 0,600 кг
Вода 0,600 кг
Итого масса 3,600 кг
Фруктовый соус:
Пюре из черники 0,550 кг
Cаниссимо Нейтральный 0,12 кг
Итого масса 0,670 кг
Перемешать до однородного состояния!
Черничный крем:
Крем из сливочного сыра 1,200 кг
Фруктовый соус 0,200 кг
Итого масса 1,400 кг
Указанные параметры рекомендуется адаптировать под собственный производственный процесс!
Мраморный крем из сливочного сыра:
Часть сливочного крема 2,400 кг
Часть фруктового соуса 0,400 кг
Итого масса 0,800 кг
Гляссаж:
Вода 0,320 кг
Сахар 0,320 кг
Cаниссимо Нейтральный 0,320 кг
Кувертюр (белый) 0,400 кг
Сгущенное молоко 0,240 кг
Растительное масло 0,080 кг
Итого масса 1,680 кг
Для приготовления различных фиолетовых оттенков необходимо прибл. 0,150 кг пюре из черники.

Приготовление основания:

Все ингредиенты перемешать прибл. 1 – 2 минуты на средней скорости. Массу равномерно распределить по 2 формам (60 х 40 см). Выпекать при средней температуре и закрытым шибером с небольшим пароувлажнением.

Приготовление сливочного крема:

Охлаждённые несладкие сливки взбить. Сливочный сыр перемешать с водой до однородного состояния. К этой массе добавить Cаниссимо Нейтральный и снова тщательно перемешать. Осторожно подмешать взбитые сливки.

Сливочный сыр можно заменить таким же количеством творога!

Приготовление черничного крема:

1,200 кг готового сливочного крема и 0,200 кг готового фруктового соуса перемешать до однородного состояния.

Приготовление мраморного крема:

Для красивого мраморного вида перемешать 0,400 кг фруктового соуса с остатками сливочного крема.

Приготовление гляссажа:

Воду и сахар довести до кипения. Ёмкость убрать с огня и растворить в ней белый кувертюр и Cаниссимо Нейтральный RU42874010. Добавить сгущённое молоко, растительное масло и тщательно перемешать. С помощью погружного блендера перемешать массу до однородного состояния.

Для светло-фиолетового оттенка необходимо смешать 0,900 кг гляссажа с 0,080 кг черничного пюре. В заключении оставшийся гляссаж (0,780 кг) поделить пополам и смешать одну половину с черничным пюре (0,070 кг). Вторую половину гляссажа (0,360 кг) использовать не закрашенной.

Сборка десерта Черничное зеркало:

Соединить два бисквитных основания подогретыми глазурными чипсами. На поверхность нанести ровный слой черничного крема. Следующий слой образует мраморный сливочный крем. Заморозить. Нанести светло-фиолетовый гляссаж (прибл. 35 °С). С помощью темно-фиолетового и нейтрального гляссажа придать поверхности мраморный вид. Украсить изделие по желанию.

Совет

Для различных вкусовых и цветовых направлений можно заменить черничное пюре на другое фруктовое пюре или использовать пищевые красители. Гляссаж можно подогревать. После повторного подогрева массу необходимо пюрировать.