Маффины
Маффины не имеют никакого отношения к мафии
Словом «маффин» обозначают маленький порционный кекс. В нашей обыденной кухне кекс — это крупное блюдо, которое надо разрезать или разламывать — кому как нравится. В этом плане маффины куда удобнее. В рот их, конечно, за один раз не положишь, но иметь на тарелке свой собственный не надрезанный ничьим ножом (это я говорю о случае похода в гости) кекс — одно сплошное удовольствие (и не только для брезгливых). Просто корочка у кексов по умолчанию очень-очень вкусная!
Маффины по-Американски
Известно, что маффины в Северной Америке обычно отличаются от своих европейских собратьев и гораздо ближе к оригинальной версии. Всё-таки, маффины, которые пекут в Европе часто почти ничем от кексов не отличаются и в Канаде и Штатах скорее именовались бы капкейки (т.е. кексики по-нашему). Настоящий американский маффин обычно менее сладок и очень часто (хоть это и не обязательно) делается с добавлением грубой муки или отрубей.
Т.е. по сути своей это родственник бездрожжевого (содового) сладкого хлеба, и рецепты маффинов обычно помещают в разделе рецептов хлеба. Изначально американский маффин — это бездрожжевой хлеб, испечённый в формочке, с использованием кукурузной муки, ржаной или овсянных хлопьев и с добавлением фруктов или сухофрутов.
Считают, что впервые американский маффин появился как вариант кукурузного хлеба. А ещё существуют английские маффины, это такие дрожжевые плоские круглые подслащённые булочки, их режут пополам и едят на завтрак с маслом, джемом, ветчиной, сыром и т.д. В состав теста входят молоко, пшеничная мука, дрожжи, сахар и соль. Само по себе слово маффин происходит от старо-французского слова, означавшего «мягкий» и изначально под маффином понимали «мягкий хлеб». Традиционные формочки для маффинов появились позже, чем сами маффины.
Но в наши дни появилось много разновидностей маффинов, некоторые по сути ближе к кексам, а иногда и к запеканкам в формочках Овощные маффины, например, это не классические маффины. Но и в наши дни недопустимо поливать маффины глазурью, посыпать пудрой, обмазывать кремом и проч.
Маффины по-Английски
Это лепёшки, чаще всего из дрожжевого теста, и чаще печёные, чем жареные, иногда с добавками вроде изюма. Традиционно подавались к чаю. Их ели горячими с маслом. Холодную лепёшку приходилось подогревать по той же причине, почему из хлеба делали тосты. Во влажном климате Англии растут мягкие пшеницы, менее технологичные для выпечки; она быстрее черствеет и вообще не очень вкусная, отсюда большое количество жиров в английских мучных блюдах. Словом «маффины» обозначают маленький порционный кекс. В нашей обыденной кухне кекс — это крупное блюдо, которое надо разрезать или разламывать — кому как нравится.
Английские маффины изготавливаются из белой муки, с добавлением соли, сахара, дрожжей.
Во влажном климате Англии растут мягкие сорта пшеницы, менее технологичные для выпечки. Изделия из неё быстрее черствеют и не очень вкусные. Отсюда большое количество жиров в английских мучных блюдах.
Маффин как понятие
Происхождение самого понятия Muffin остаётся неясным. В большинстве случаев оно приписывается старому французскому слову moufflet, что переводится как «мягкий» и характеризует качество хлеба. По другим источникам его относят к устаревшему немецкому Muffen, означавшее «небольшие пироги».
Маффин, как слово, появилось в Великобритании в конце X–начала XI веков, но, применительно к сдобе наименование Muffin упоминается впервые только в XVIII веке.
История гласит, что первоначально это была пища работников по дому. Из обрезков теста слуги на кухне готовили себе еду. Узнав об этом каким-то образом, а затем и попробовав вкусный продукт, знать в лице хозяев приказала и им подавать к завтраку полюбившиеся булочки. Так началось распространение маффинов по всей Англии. Рано утром и во второй половине дня с деревянных лотков, свисающих с шеи или установленных на голове торговали ими на улицах так называемые «Muffin men», разносчики сдобы, зазывая и привлекая к себе внимание звоном колокола, нахваливая свои свежие душистые булочки.
Маффиныы стали настолько популярными во всех слоях общества, что подавали их к чаю в частных домах и в клубах, поджаренными на открытом огне или на сковородах. А про продавцов «Muffin men» складывали стишки и детские песенки. Во времена Первой мировой войны популярность маффинов в Великобритании достигла своего зенита.
Они такие разные...
Классические английские маффины пекут в печи или на специальных жаровнях без форм. По времени дрожжевое тесто требует подготовки заранее. Знаменитая английская собирательница рецептов Изабелла Битон так описывала этот процесс: «Если булочки требуются для обеда (ланча), тесто замешивают около восьми часов утром; если на завтрак, то накануне в десять часов вечера». В конце XIX века для выпечки были придуманы специальные кольца «muffin-rings», которые клали на противни, чтобы получить ровные края у лепёшек.
В силу каких причин американские собратья так не похожи на своих английских? В Америку они попали в XIX столетии с эмигрирующими англичанами. Возможно это было попыткой неопытного английского пекаря-иммигранта повторить плохо запомнившийся рецепт своей матери. А может быть, наоборот, смелый эксперимент со старым рецептом.
Маффины в США пекутся без дрожжей, тесто активируется содой или химическим разрыхлителем, который был изобретён только в середине XIX века. Американский маффин — это «более современная» форма английского, потомка тех самых настоящих горячих пышек к завтраку из Викторианской Англии XVIII века.
Выпекаются американские маффины в специальных штучных формах из металла или силикона, зачастую тесто укладывают в дополнительную бумажную розетку. Как компоненты в тесто добавляются шоколад, орехи, фрукты, овощи, ягоды, сыры и травы.
